Gönderen Konu: SALAMURA ZEYTİN TEKNOLOJİSİ  (Okunma sayısı 6528 defa)

Çevrimdışı asuman fahri

  • Yeni Üye
  • *
  • İleti: 28
    • Profili Görüntüle
SALAMURA ZEYTİN TEKNOLOJİSİ
« : 19 Ekim 2008, 20:56:56 »
A. YEŞIL ZEYTIN ÜRETIMI

Yeşil zeytin üretiminde genellikle Ispanyol metodu denen acılığı giderme işlemi uygulanır. Üretim metodu şu şekildedir:

Hasat ve taşıma ---->> Seçim ve sınıflandırma ---->> Acılığı giderme ---->> Yıkama ---->> Salamuraya koyma ---->> Satışa hazırlama ve paketleme

1. HASAT VE TAŞIMA

Zeytin üretiminde zeytin meyvesinin hasat olgunluğu ve hasat şekli çok önem arz etmektedir. Yeşil zeytine işlenecek meyveler mat yeşil rengin parlak yeşil renge döndüğü aşamada hasat edilir. Erken hasat edilen meyvelerin rengi işlendikten sonra da mat kalır. Zeytinin çekirdekten ayrılması kolay olmaz ve tüketici tarafından kabul görmez. Meyve olgunluğu daha ileri seviyelerde olursa da bu kez güneş etkisiyle meyve uçlarında morarma görülür. bu da ürün kalitesini düşürür. Genel olarak geleneksel yolla da zeytinin hasat olgunluğu bilinebilmektedir. Bu amaçla zeytin tanesi enine tam ortadan ikiye bölünmekte ve iki kısmın birbirinden elle ayrılması sağlanmaya çalışılmaktadır. Eğer tanede et kısmı çekirdekten kolayca ayrılabiliyorsa o tanenin hasat olgunluğu gelmiş demektir.

Ege bölgesinde eylül ayı sonrasında, Marmara bölgesinde ise ekim ayı ortalarında hasat yapılmaktadır. Hasat edilen zeytin meyveleri genellikle 20 kg kapasiteli kasalar içinde işletmeye sevk edilirler. Genel olarak kasaların derin olması istenmez. Çünkü çok derin kasalarda alt taraftaki zeytinin ezilme olasılığı artmaktadır.

2. SEÇIM VE SINIFLAMA

Yeni hasat edilen zeytinler bekletilmeksizin seçim ve sınıflama işlemine alınırlar. Hareketli bantlar üzerinden geçirilen zeytinlerden çöp, yaprak gibi yabancı maddeler ayrılır. Ayrıca renk bakımından uygun olmayan zeytinler ve hasarlı meyveler seçilerek ayrılır. Daha sınıflama eleklerine alınan zeytiniler büyüklüklerine göre arılarak ayrı ayrı işleme alınırlar. Sınıflama işlemi özellikle alkali ile acılığı giderme işleminde çok önem arz etmektedir. Bunun sebebi şudur; eğer zeytin taneleri homojen irilikte olmaz ise etkin bir acılığı giderme işlemi gerçekleştirilemez. Büyük taneler ile küçük tanelere alkali çözeltisinin nüfuz hızı ve süresi farklı olacaktır. Acılığı giderme işlemi için belirlenen süre dahilinde küçük tanelerin acılığı tam giderilmiş olabilirken büyük tanelerin aynı sürede acılığı giderilmemiş olabilmektedir. Bu açıdan homojenlik oldukça önem arz etmektedir.

3. ACILIĞI GIDERME

Yeni hasat edilmiş olan zeytinler bünyelerinde bulunan bazı bileşiklerden dolayı acı karakterdirler. Bu durumda tüketilmeleri imkan dahilinde değildir. Zeytinde acılık “oleuropein” adında bir glikozit yapılı bileşikten ileri gelmektedir. Alkali ile muamele edilerek acılık ortadan kaldırılır. Acılığı giderme işleminde kullanılacak kostiğin konsantrasyonu zeytin çeşidine, olgunluk derecesine ve sıcaklığa bağlı olarak değişir. Genelde % 1-2 oranında kullanılır. Zeytinin alkaliden zarar görmemesi için bir kap içine zeytinler üstte 8-10 cm kostik tabakası kalacak şekilde çözeltiye bırakılır. Zeytinler kesinlikle hava ile temas etmemelidir. Aksi takdirde renk kararır, parlaklık gider ve kalite bozulur. Işlemden 4-5 saat sonra zeytinden örnek alınır. Çekirdeğe paralel kesit alınır. Kesit yüzeyi havaya maruz bırakılır. Üzerine %1’lik fenolftaleyn damlatılır. Hava temasında kararan yüzey fenolftaleyn damlatılınca pembe renk verir. Bu pembeleşme zeytinin kesit yüzeyinin 2/3’lük kısmına tekabül ettiğinde işleme son verilir. Çünkü zeytinde bir miktar acılık hoşa gide ve istenir.

4. YIKAMA:

Yeterli düzeyde acılığı giderilen zeytin kabından alt musluk açılarak kostik boşaltılıp bu arada üst musluk açılarak temiz su zeytin kabına verilir. Böylece zeytinlerin hava ile teması engellenir. Tüm çözelti boşaltıldıktan sonra tamamen su ile doldurulur ve bir iki gün her 4-5 saatte su değiştirilerek tanedeki alkali çözelti giderilmeye çalışılır.

5. SALAMURAYA KOYMA VE FERMENTASYON

Acılığı giderilen yıkanan zeytinler asitten zarar görmeyecek fermentasyon kaplarına bırakılırlar. Bunun için kaba bir miktar %7.5 tuz içerek salamura alınır ve daha sonra zeytinler konulur ve tekrar tüm kap salamura ile doldurulur. Fermentasyon genellikle ya doğal yöntemle ya da saf laktik asit starter kültürü aşılanarak yapılır. Doğal fermentasyon çok risklidir çünkü acılığı giderme sırasında uygulanan kostik laktik asit bakterilerinin büyük ölçüde zarar görmesine neden olur. Bunun için genellikle fermentasyon devam eden salamura suyunda bir miktar alınıp aşılama yapılır ancak en uygun olanı %3-5 oranında saf laktik asit starteri kullanılmaktadır. Fermentasyon sırasında oluşan laktik asit hem ürünü korur hem de ürüne hoşa giden tadı kazandırır. Fermentasyon için en uygun sıcaklık 20-22 oC’dir ve hiçbir zaman 25 oC’yi geçmemelidir. Fermentasyon sıcaklığa bağlı olarak aşılama yapılıp yapılmamasına göre ve teknik işlemlere göre 1,5-2 ay sürebilir. Fermentasyon sırasında izlenmesi gereken en önemli husus yüzeyde zar oluşmamasıdır. Bu zar bozucu maya, küf ve bakteriler tarafından meydana getirilir. Bu mikroorganizmalar havalı ortamda gelişen canlılardır. Bunu önlemek içinde havayla teması kesmek gerekir.

6. SATIŞA HAZIRLAMA VE PAKETLEME

Fermantasyonu biten zeytinler parlak sarı renk, hoşa giden koku ve gevrek bir yapı kazanmıştır. Çekirdeği kolayca meyvesinden ayrılabilir. Zeytinin konacağı taze salamura ortamında asitlik gerekiyorsa, laktik asit veya sitrik asitle %0,5 olacak şekilde ayarlama yapılır. Tuz oranı %4 olacak şekilde tuzlama yapılır. Istenirse limon dilimleri ile aromatize edilebilr. Yıkanmış zeytinler kavanoz veya tenekelere konularak ve de hazırlanan taze salamura ile doldurularak paketlenir. Bazı durumlarda 75 oC’de 15 dk pastörize edildikten sonra satışa sunulur.
« Son Düzenleme: 03 Aralık 2014, 09:37:41 Gönderen: admin »

Mühendis Forum

SALAMURA ZEYTİN TEKNOLOJİSİ
« : 19 Ekim 2008, 20:56:56 »

Çevrimdışı megetelektrik

  • Yeni Üye
  • *
  • İleti: 2
    • Profili Görüntüle
    • Meget Elektrik Gıda Makinaları
Ynt: SALAMURA ZEYTİN TEKNOLOJİSİ
« Yanıtla #1 : 06 Ağustos 2018, 17:51:28 »
http://megetelektrik.com/sayfa/14/videolarimiz
Hazır çorba sterilizasyonu ile ilgili bilgi almak için sitemizi ziyaret edebilirsiniz.

Mühendis Forum

Ynt: SALAMURA ZEYTİN TEKNOLOJİSİ
« Yanıtla #1 : 06 Ağustos 2018, 17:51:28 »